Ajo arriero

¡Un sabor muy particular!

El origen de este plato viene del siglo XVII de la serranía conquense, aunque se atribuye su creación a distintos lugares, como son los arrieros porque iban adquiriendo sus ingredientes según hacían sus rutas; a los segadores, por sus propiedades antisépticas que hacían que los ingredientes se conservasen durante largas jornadas de trabajo; y finalmente, a la historia de los pastores, que es de donde nosotros creemos que realmente proviene. Estos pastores se quedaron aislados en una nevada y solo tenían patatas, bacalao y aceite de oliva, entonces decidieron machacarlo todo y así se creó este delicioso plato. Más adelante, el ajo arriero se ha ido introduciendo en el resto de la provincia donde recibe el nombre de atascaburras o ajo mortero, es conocido como un plato de regiones frías, aunque actualmente se come en cualquier época del año, y se toma más como un aperitivo que como un plato en sí. Manda en él el bacalao, y le acompañan patatas, huevos cocidos y perejil, acompañado de aceite y un poco de pan rallado y ajo, por supuesto. Tiene una textura como una especie de pasta y es un plato de carácter y personalidad.

Fuente: Elena Vila

INGREDIENTES:

-1/2 kg de bacalao

-1/2 kg de patatas

-4 cucharas de pan rallado

-2 huevos cocidos

-2 dientes de ajo

-Aceite de oliva

-Perejil

MODO DE PREPARACIÓN:

-Se desala el bacalao durante 24 horas más o menos antes de la elaboración de este plato, y se cambia el agua unas 3 o 4 veces.

-Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen los huevos.

-Una vez pasado el tiempo para tener el bacalao en el punto, se cuece junto a los ingredientes que acabamos de preparar.

-Se machacan las patatas añadiendo un poco de caldo de su cocción hasta que se haga un puré.

-Se limpia el bacalao y se desmiga, y se reserva para más tarde.

-Se trocean los huevos ya pelados, se separa su yema y su clara y se trocea el perejil, todo ello se reserva.

-Se machacan 4 dientes de ajo y se ponen en el recipiente que se va a servir el ajo arriero

-Se mezclan estos ajos con las yemas de huevo y el pan rallado.

-Se vierte un poco de aceite donde hemos puesto los ajos y se añade el puré que hemos hecho anteriormente y se echa un poco más de aceite removiendo bien.

-Añadimos el bacalao desmigado y el huevo picado, sin dejar de remover.

-Se pone en un plato acompañado de unos trocitos de pan y un poco de perejil y listo para servir.

Sergio, un hostelero de Cañizares, un pueblo de Cuenca, nos cuenta como hace la receta en el restaurante del que es dueño.