En el año 1273, Alfonso X el Sabio fundó el “Honrado Concejo de la Mesta de los Pastores de Castilla”, con el objetivo principal de proteger a los ganados trashumantes del reino castellano. De este modo, en el siglo XVI, se vivió una época de esplendor en Cuenca debido a la textura textil en los núcleos de la serranía. La cañada de esta serranía, canalizaba el paso de sus rebaños hasta tierras de Murcia y Andalucía, siendo sus pastores protagonistas de la cocina viática, sencilla y recia, y a la vez de las suculentas huellas gastronómicas que a día de hoy aún conviven en la Península. Asimismo, en ningún lugar como en la provincia de Cuenca, la herencia de los hombres de la Mesta se mantiene con tanta variedad y amplitud descubriendo así lo que fue el valioso patrimonio del pasado.

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Ahora, en primer lugar, adentrándonos un poco más en otros elementos como por ejemplo las técnicas que utilizaban, los primeros hombres, dos mil años atrás, se alimentaban a base de caza menor, plantas, frutas silvestres, aves de presa, huevos de ave, leche raíces, bellotas. Conocían el fuego pero no sabían asar bien la carne ni cocerla, por lo que para hervir alimentos se valían de toscos cuencos de madera a base de pedernal y una vez llenos de agua hacían ollas. También, tenían que introducir piedras para obtener cocciones al no saber cocinar con fuego. No sería hasta la Edad Media cuando se dominó bien esta técnica. Además, fueron conociendo otras técnicas como por ejemplo la alfarería.

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Destacar, que una característica básica en ellos era su paciencia a la hora de cocinar, ya que les costaba muchísimo tiempo y trabajo realizar cualquier plato debido al desconocimiento de medios para hacerlo.

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En segundo lugar, en cuanto a los alimentos, se fueron introduciendo poco a poco, empezaron con el pan de harina de bellota, la cebada y el acebuche, luego con la aceituna, la vid, y más tarde el ajo, hortalizas, pescados, pan negro de trigo conocido como castrensis. Además, los romanos nos fabricaron el arado romano, auténtica revolución en el mundo agrícola. Después, fueron la cerveza, espinacas, alcachofas, vinos dulces y azafrán. Hasta el siglo XV y XVI no llegan nuevos productos como son las patatas, el chocolate o los tomates. Y se asienta en el siglo XX, lo que ya acoge el nombre de cocina castellana con gran riqueza en platos de evidente carácter pastoril y medieval, y platos considerados equilibrados y armónicos.

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 El puesto de honor de esta cocina castellana, se lo lleva el cordero, alimento casi obligado de los pastores y manjar de los reyes y nobles. En segundo lugar, los ajos, ya que era un ingrediente esencial en la mayoría de los platos. Y, en tercer lugar, la carne de caza, especialmente el jabalí, la caza de pelo y pluma de perdices y codornices, los conejos y liebres de monte y el cerdo, destacando de este, el lomo, el jamón y los chorizos. Otros productos básicos fueron el champiñón, los hongos, aceite de girasoles, especias como romero o tomillo y el cangrejo y la trucha. Además, uno de los platos más recurridos era la sopa de ajo, considerada como baño de apetito y comida de los pobres, ya que esto era fruto de la necesidad e imaginación al tratarse de un plato con tan poco condimento.

Y en cuanto a bebidas, gozaban de vino del obispado de cuenca y de agua del solán de cabras, entre las más simbólicas de aquella época.

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Para concluir, la cocina de Cuenca, se podría definir como una síntesis de arte culinario de toda la provincia, como es la Serranía, la Alcarria y la Mancha. Esta cocina destaca por la calidad de sus asados y cocciones.  Su virtud es la sencillez y la originalidad. Trata de enriquecer lo tradicional, no en descubrir algo nuevo., hace que sea de posibilidades múltiples. Esta gastronomía más que una técnica es una ciencia, es un arte que presenta connotaciones históricas, políticas, económicas, literarias, sociológicas y culturales. Se puede decir que la cocina conquense sabe a ajo, a campo, a pastores, a lumbre, a sol, a viento.

 

Además, gracias a esta tradición que se ha conservado, Cuenca ha sido nominada a capital gastronómica a nivel nacional para este año 2017, todo ello gracias a sus platos tan conservadores y con un sabor muy especial.